Тандыр-кебаб... без тандыра
Погожие деньки, хотя в наших краях они нечасты, имеют обыкновение все же быть и возвращаться. И это обстоятельство – всегда гарантированный шанс бросить в багажник лопату и топор, пару железяк и бутылку хорошего вина, ну и по мелочи – хорошую баранью ляжку, соль-перец-зиру и прочее, необходимое для застолья на лоне природы.
Дальнейшее дело техники. На облюбованной лужайке вонзаем в землю лопату и выкапываем яму такой глубины, чтобы она соответствовала длине бараньей ляжки (примерно 40 см), плюс – высоте углей (10-15 см), плюс высоте миски с водой (5-10 см), которая будет поставлена на угли.
В ближайшем лесу срезаем кол с руку толщиной – березовый или осиновый, словом, из твердой древесины и, расположив его рядом с ямой под углом в 45 градусов, пробиваем дыру так, чтобы остриё кола вышло в яме, ближе к её донышку.
Это важный инженерный девайс, если мы планируем развести в яме костёр и разогреть её до необходимых для жарки мяса температур: он обеспечит приемлемую тягу.
Сверху края ямы облагородим кирпичом или подходящим камнем, заделав в земле стыки. Все ж таки мы будем готовить в яме еду и антисанитария нам ни к чему.
Сделаем пробную топку мелкими березовыми, осиновыми или ольховыми дровами (идеально хворостом), сухость которых должна быть безупречной, и подбрасывая дрова последовательно, раз за разом, сильно потопим яму, не пожалев для этого времени.
Пробитая сбоку дыра, в случае необходимости, может быть использована в качестве поддувала.
Вы, очевидно, поняли, что мы будем готовить тандыр-кебаб, эдакую восточную разновидность мяса на углях, которая отличается от иных способов приготовления мяса – и технологией, и конечным результатом. Ну, а поскольку тандыра у нас нет, его легко заменит сработанное нами импровизированное приспособление в земле. Печь лепешки и самсу в таком тандыре, конечно, нельзя, а вот мясо или шашлыки – можно вполне, если не лениться с его протопкой.
Что очень важно с точки зрения результата: после того, как в яме будет сожжено огромное количество дров, прогоревшие угли вынем лопатой, выбросим их к чертовой матери, поскольку они занимают в яме нехилый объем, вновь разожжем небольшое количество дров, подсыплем к ним пару килограммов готовых древесных углей, продающихся нынче на каждом углу, и проделаем финишную, так сказать, протопку - на этих углях, собственно и будет готовиться тандыр-кебб.
Итак, пока повторная протопка идёт, зачистим баранью ногу от плёнок и лишнего жира. Я, в данном случае, не сторонник какого-либо маринования ляжки и заложу её в импровизированный тандыр в первозданном виде. Так как предпочитают готовить это мясо, например, французы. Соль-перец-зира-травки-лимон-соусы – всё это можно добавить непосредственно в свою тарелку, когда разделаете мясо. Впрочем, если вам хочется мясо испортить, можете ляжку на сутки замариновать, обернув её полиэтиленовым пакетом.
Дрова прогорели (много дров), угли ещё слегка тлеют, ладонь, если расположить её над ямой на уровне краёв, не выдерживает прущего жара и 10-15 секунд. Тандыр, можно сказать, готов к бою. Быстро ставим на угли жаропрочную миску – из стали или глины – и столь же быстро вливаем в неё кружку горячей воды.
Теперь подвешиваем над миской баранью ляжку так, чтобы ляжка не касалась ни миски, ни краёв, понятно, тандыра. В последующем, испаряющаяся влага, не даст ноге, с одной стороны, мгновенно обсохнуть, с другой – поначалу «запарит» её, то есть доведет до готовности, потом практически исчезнет, а остаточный жар поджарит мясо до красивой корочки. Коме того, на дне миски сформируется великолепный соус, который перед подачей на стол нужно будет только процедить - на тот случай, если в миску залетит зола или уголек.
Ни в коем случае, даже если вам соус даром не нужен, не ставьте в тандыр мясо без миски с водой!
Плотно накроем тандыр подходящей крышкой (я воспользовался наспех сколоченными досками).
Крышку закутаем покрывалом или байковым одеялом, бросив сверху еще что-нибудь, например, телогрейку.
Не забудем заткнуть чем-нибудь отверстие для поддува.
При той температуре, которая необходима (руку начинает обжигать над ямой уже через 10-15 секунд, что соответствует примерно 300 градусам) мясо до состояния средней степени прожаренности готовится около двух часов (для ляжки весом чуть более 2 кг). Те же, кто не любит «мясо с кровью» (хотя, какая это, к чертям, кровь?), выдерживают мясо еще полчаса.
Далее, как я уже говорил, соль-перец-лимончик и прочее - на столе. По мне, так из этого ничего не понадобилось. Даже соли. Потрясающий результат, которого можно добиться только так и никак иначе!
